Uovo affogato in crema di patate, schiuma di Pecorino Romano e saba

Ingredienti (per 4 persone)

  • 4 uova di fattoria freschissime
  • 200 g di patate
  • 200 g di latte
  • 200 g di panna fresca
  • 300 g di Pecorino Romano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 foglia d’alloro
  • saba (mosto cotto)
  • sale q.b.
  • aceto bianco q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione

Portare a 80° panna e latte, unire il Pecorino Romano grattugiato e far fondere. Porre in un sifone con due cariche e tenere al caldo. Pelare le patate e tagliarle a piccoli quadretti. Cuocerle con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio e alloro, bagnare con poco brodo o acqua, portare a cottura, eliminare l’aglio e l’alloro e frullare fino a ottenere una crema liscia. 
In un pentolino portare a ebollizione dell’acqua con un pizzico di sale e un goccio di aceto bianco.
 Aprire l’uovo e versarlo nell’acqua in ebollizione, cuocere per tre minuti per ottenere un perfetto uovo in camicia. Scolarlo su una carta assorbente. In una fondina porre un cucchiaio di crema di patate, sifonare la spuma di Pecorino, posizionare l’uovo al centro e guarnire con crostini di pane
tostato e gocce di saba. Servire caldissimo con una macinata di pepe sull’uovo.

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