Oeuf poché à la purée de pomme de terre, à la mousse de Pecorino Romano et au saba
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 œufs frais de la ferme
- 200 g de pommes de terre
- 20 cl de lait
- 200 g de crème fraîche
- 300 g de Pecorino Romano
- 1 gousse d’ail
- laurier
- saba (moût de raisin cuit)
- sel
- vinaigre blanc
- poivre
Préparation
Faire chauffer le lait et la crème fraîche à 80°, ajouter le Pecorino Romano râpé et faire fondre. Passer au siphon (avec deux cartouches) et maintenir au chaud. Eplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes. Les faire revenir dans un filet d’huile d’olive avec la gousse d’ail et le laurier, verser un peu de bouillon ou d’eau, faire cuire, puis retirer l’ail et le laurier pour obtenir une crème lisse. Dans une casserole, faire bouillir de l’eau additionnée d’une pincée de sel et d’une goutte de vinaigre blanc.Casser l’œuf et le verser dans l’eau bouillante, puis faire cuire trois minutes pour obtenir un œuf poché. Egoutter sur du papier absorbant. Dans une assiette creuse, déposer une cuillère de purée de pommes de terre, filtrer la mousse de Pecorino, placer l’œuf au centre et garnir de croutons de pain et de gouttes de saba. Poivrez l’œuf et servir très chaud.