Caractéristiques
Le Pecorino Romano est un fromage à pâte dure, cuite, au lait de brebis frais et entier, provenant exclusivement des élevages de la zone production, il peut éventuellement être inoculé avec des cultures naturelles de ferments lactiques provenant de la zone de production et coagulé avec de la présure d’agneau en pâte provenant exclusivement des animaux élevés dans la même région de production.
Il se présente avec une croûte naturelle couleur ivoire ou jaune paille et est parfois recouvert d’aliments protecteurs spéciaux d’une couleur neutre ou noire.
La pâte du fromage est compacte et légèrement ocellée et sa couleur peut varier du blanc au jaune paille plus ou moins intense, selon les conditions techniques de production.
Le goût du fromage est aromatique, légèrement piquant et savoureux pour le fromage de table, piquant intense pour le fromage râpé.
Les meules sont cylindriques avec des côtés plats et une hauteur du talon comprise entre 25 et 40 cm et un diamètre du plateau compris entre 25 et 35 cm. Le poids des meules peut varier entre 20 et 35 kg ; celles-ci sont estampillées avec la marque d’appellation d’origine (un losange avec des angles arrondis et avec à l’intérieur la tête stylisée d’une brebis) avec l’indication Pecorino Romano indiquée dessus.
Le Pecorino Romano peut être commercialisé avec une période de maturation minimum de 5 mois comme fromage de table et 8 mois comme fromage râpé.