Fabrication
La fabrication du Pecorino Romano, limitée aux régions du Latium, de la Sardaigne et de la province de Grosseto en Toscane, est le résultat de siècles d’expérience. Les étapes de base sont encore aujourd’hui confiées à la main de l’homme, en particulier à celles des experts : le « fromager » et le « saleur ».
Le lait frais de brebis provenant de troupeaux élevés à l’état sauvage et nourris sur des pâturages naturels, est transféré dans des centres d’usinage équipés de citernes frigorifiques modernes. Dès son arrivée à la laiterie, le lait est mesuré, filtré et travaillé directement cru ou thermisé à une température maximale de 68 °C pendant un temps maximum de 15 min.
On remplit ainsi les bassines de coagulation dans lesquelles on ajoute un ferment appelé « scotta innesto » [petit-lait insertion] qui est quotidiennement préparé par le fromager selon une méthode qui se transmet depuis des siècles.
L’insertion est l’une des caractéristiques du Pecorino Romano et se compose d’une association de bactéries lactiques thermophiles autochtones.
Une fois que cette insertion est effectuée ; le lait coagule à une température comprise entre 38 ° et 40 ° en utilisant la présure d’agneau en pâte. Après avoir vérifié le durcissement optimal du caillot, le fromager le brise jusqu’à ce que les caillots du lait caillé atteignent la taille d’un grain de blé.
Après le refroidissement, les meules sont soumises au marquage. La marque DOP est fixée par une matrice qui indique sur la meule l’appellation d’origine du fromage et la marque (la tête stylisée d’une brebis), ainsi que le logo du producteur et la date de production.