Céréales aux noisettes de Pecorino Romano, aux herbes et aux croustillants de pancetta
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 50 g de lard
- 200 g de céréales mélangées mises à tremper la veille au soir
- 100 g de Pecorino Romano DOP
- 4 petites tranches de pancetta
- 1 cuillerée de lait
- fines herbes (au choix)
- 1 échalotte
- 1 branche de céleri
- 1 branche de romarin
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de fenouil sauvage
- huile d’olive extravierge
- sel
- poivre
Préparation
Pour la préparation des croustillants de pancetta : placer chaque tranche de pancetta entre deux feuilles de papier de cuisson et entre deux plaques de taille égale, faire cuire au four pendant 30 minutes à 120°.
Saler les céreales et les faire bouillir dans de l’eau pendant 30 minutes. Pendant ce temps, mélanger l’échalote, le céleri et le romarin, faire revenir à feu doux avec le lard haché, un filet d’huile, le laurier et l’ail. Ajouter les céréales et terminer la cuisson en assaisonnant de sel et de poivre. Retirer l’ail et le laurier et laisser reposer 15 minutes. Pendant ce temps, mélanger le Pecorino Romano DOP, le lait et les fines herbes jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et homogène. Confectionner des petites boules en forme de noisette. Disposer la préparation dans une assiette et garnir avec 3 noisettes, la pancetta croustillante et une branche de fenouil sauvage.
Terminer la décoration avec un filet d’huile d’olive extravierge et une pincée de poivre fraîchement moulu.