Verarbeitung
Die Verarbeitung des Pecorino Romano, begrenzt auf die Regionen des Latium, Sardiniens und der Provinz Grosseto in Toskana, ist das Ergebnis von jahrhundertelanger Erfahrung. Die grundlegenden Verfahren werden noch heute vom Menschen ausgeführt, besonders von den erfahrenen “Käsern” und “Salzern”.
Die frische Schafmilch, die von frei lebenden Herden stammt, die auf natürlichen Wiesen grasen, wird in die Verarbeitungszentren mit modernen gekühlten Zisternen geliefert. Bei der Ankunft in der Käserei wird die Milch noch roh gemessen, gefiltert und verarbeitet oder bei einer Höchsttemperatur von 68° für höchstens 15″ erhitzt.
Damit werden die Wannen zur Dicklegung gefüllt, wo dann das sogenannte “scotta innesto” Ferment hinzugegeben wird, welches täglich vom Käser nach seit Jahrhunderten vererbter Methode hergestellt wird.
Diese Fermentzugabe ist eines der Elemente, die den Pecorino Romano charakterisieren, und besteht aus einer Verbindung von heimischen thermophilen Milchsäurebakterien.
Wenn einmal die Fermentzugabe erfolgte, wird die Milch bei einer Temperatur zwischen 38° und 40° mit Lamlab-Paste dickgelegt. Wenn die richtige Dicke erreicht wurde, beginnt der Käser sie klein zu schneiden, bis die Gerinnsel so klein wie ein Weizenkorn sind.
Nach dem Erkalten werden die Formen markiert. Die Markierung DOP wird mit einer Schablone auf die Form gedrückt, ebenso die Ursprungsbezeichnung des Käses und die Markierung (der stilisierte Schafskopf) sowie das Kürzel des Herstellers und das Herstellungsdatum.