Geschichte
Wenige Käsesorten in der Welt können sich auf so antike Ursprünge wie der Pecorino Romano berufen.
Seit über zweitausend Jahren produzieren die Schafherden, die frei auf den Wiesen des Latium und Sardiniens grasen, die Milch, aus der dieser Käse gemacht wird. Die antiken Römer liebten den Pecorino Romano: In den Palästen des Reichs wurde er als die richtige Beilage bei Banketten angesehen, während seine gute Aufbewahrungsmöglichkeit ihn zu einem Grundbestandteil der Rationen auf den Reisen der römischen Legionen machte. Er war so gebräuchlich bei den Römern, dass auch eine festgelegte tägliche Ration für die Legionäre zu Brot und Dinkelsuppe vorgeschrieben war: 27 g! Dieser Käse brachte den müden Soldaten neue Kraft und Energie und heute wissen wir: der Pecorino Romano ist eine Energiespritze und leicht verdaulich.
Die Verarbeitung von Schafmilch, wie sie bei Homer beschrieben wurde, wird in den darauffolgenden Jahrhunderten festgelegt, so dass Columella in seinem “De re rustica” eine detaillierte Beschreibung geben kann:
“[…]die Milch wird im Allgemeinen durch Lamm- oder Ziegenlab gestockt(…) Der Melkeimer, wenn er voll mit Milch ist, muss bei mittlerer Hitze gehalten werden: aber er darf nicht ans Feuer gestellt werden […] sondern muss davon ferngehalten werden, und sobald die Flüssigkeit fest wird, muss diese in Körbe, Brotkörbe oder Formen umgelagert werden. Es ist tatsächlich wichtig, dass das Serum sofort ablaufen kann und von der festen Masse getrennt wird […]. Wenn dann der feste Teil aus den Formen oder Brotkörben genommen wird, muss er in einem kühlen und dunklen Raum gelagert werden, damit er nicht schlecht wird, auf möglichst sauberen Tischen, und mit gehacktem Salz bestreut werden, damit die Flüssigkeit heraus schwitzt.