Histoire
Peu de fromages dans le monde peuvent se vanter d’avoir des origines aussi anciennes que le Pecorino Romano.
Depuis plus de deux mille ans, les troupeaux de brebis qui paissent librement dans les campagnes du Latium et de la Sardaigne, produisent le lait utilisé pour la production de ce fromage. Les Romains appréciaient déjà le Pecorino Romano : dans les palais impériaux, il était considéré comme la meilleure denrée pendant les banquets et sa longue conservation en faisait un aliment de base des rations durant les déplacements des légions romaines. Il était tellement apprécié chez les Romains, qu’une ration journalière à donner aux légionnaires, en complément du pain et de la soupe d’épeautre, fut établie : 27 grammes ! Ce fromage redonnait force et vigueur aux soldats fatigués et aujourd’hui nous en connaissons les raisons : le Pecorino Romano constitue une grande source d’énergie et est facile à digérer.
Le traitement du lait de brebis décrit par Homère fut codifié durant les siècles suivants, au point que Columelle dans son œuvre « Res rustica » en fournit une description détaillée :
« […] le lait est généralement emprésuré avec de la présure d’agneau ou de chevreau (…). Le seau de la traite, une fois rempli de lait, doit être conservé à une température moyenne : cependant, il ne faut le mettre trop près du feu […] mais le maintenir le plus loin possible, et dès que le liquide sera emprésuré, il devra être transféré dans des paniers ou des moules. En fait, il est essentiel que le petit-lait puisse s’écouler immédiatement et soit séparé de la matière solide […]. Puis, quand la partie solide est retirée des meules ou des paniers, elle doit être placée dans un lieu frais, sombre, pour qu’elle ne pourrisse pas, sur les planches aussi propres que possible, et être saupoudrées de sel afin qu’elle puisse suer.