Consorzio Pecorino Romano

1 kg e 1/2 di trippa pre-cotta
2 cipolle
2 carote
1 costa di sedano
2 chiodi di garofano
2 barattoli di passato di pomodoro
50 gr. di grasso di maiale o leccarda
3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaio di foglie di menta
500 gr. di Pecorino Romano grattugiato
Sale