Caratteristiche del Pecorino Romano DOP

Norme disciplinari

1. Riferimenti

Norma Disciplinare per la certificazione di conformità di prodotto, emessa e approvata dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano DOP.

Decreto Ministeriale del 6/6/1995 pubblicato in G.U. n° 148 del 27.06.1995.

Documentazione inviata dal Ministero per le Politiche Agricole alla Commissione Europea per il riconoscimento della DOP ai sensi dell’art.17 del regolamento CEE n°2081/92.

Riconoscimento come da regolamento CEE n° 1107/96.

Decreto MIPAF del 24 aprile 2002 – Riconoscimento del Consorzio per la Tutela del formaggio Pecorino Romano ed attribuzione incarico a svolgere le funzioni di cui all’art. 14, comma 15, della Legge 21 dicembre 1999, n° 526, pubblicato in G.U. n° 135 dell’11.06.2002.

D.M. n°2087 dell’ 8 aprile 2008 MIPAAF, rinnovo attribuzione incarico della Legge 21 dicembre 1999, n° 526, pubblicato in G.U.R.I. n° 95 del 22.04.2008.

2. Definizioni

2.1 Lotto di produzione

Insieme di forme prodotte da un caseificio con materia prima e modalità di lavorazione controllate e nominalmente uniformi, la cui entità massima coincide con la capacità produttiva giornaliera.

2.2 Campione del lotto

Insieme di forme da sottoporre a valutazioni di conformità, intrusive e non, estratte da un lotto in base all’esperienza dell’ispettore per una buona rappresentatività anche in assenza di significatività statistica.

2.3 Termizzazione

Riscaldamento del latte crudo per almeno 15 secondi a una temperatura compresa tra 57 e 68°C di modo che, dopo tale trattamento, il latte presenti una reazione positiva al saggio della fosfatasi.

2.4 Pre-pressatura della cagliata sotto siero

Pressatura eseguita manualmente durante la giacenza della cagliata in caldaia o meccanicamente in vasca di drenaggio e porzionatura per agevolare l’espulsione del siero e la formazione del letto di cagliata.

2.5 Pressatura

Operazione con cui si esercita pressione sulla cagliata o sul formaggio negli stampi per agevolare, ove necessario, l’espulsione del siero, la strutturazione della pasta e l’assunzione da parte del formaggio della forma desiderata.

La pressatura può essere effettuata manualmente e/o mediante apposizione di pesi o utilizzando apposite presse meccaniche, idrauliche o pneumatiche.

2.6 Ambiente caldo-umido

Locale o attrezzatura a temperatura intorno ai 30-45 °C e con umidità relativa intorno all’85-100 % in cui viene tenuto il formaggio per agevolarne l’acidificazione della pasta. Possono essere utilizzati allo scopo locali o attrezzature appositamente dedicati (comunemente detti “camere calde” e “cassoni di stufatura”) ovvero la stessa sala di lavorazione.

2.7 Colture naturali di fermenti lattici autoctoni

Scottainnesto, lattoinnesto o sieroinnesto preparati secondo le indicazioni contenute nella circolare del MIPA del 4 agosto 1998 (prot. n. 62493) avente per oggetto “Strutture di controllo delle denominazioni d’origine e delle indicazioni geografiche”.

Tenendo conto di quanto precisato nel suddetto documento al punto inerente le colture di fermenti lattici da utilizzare nella lavorazione del latte destinato alla produzione di un formaggio DOP e dei principi che impongono il rispetto degli usi leali, locali e costanti e la salvaguardia dell’autoctonia dei ceppi batterici presenti nell’innesto, si indicano le tipologie di colture naturali ritenute idonee, con le eventuali restrizioni d’uso.

• 2.7.1 Scottainnesto, lattoinnesto o sieroinnesto tradizionale, preparato presso la singola unità produttiva.

• 2.7.2 Innesti liquidi preparati presso qualificate strutture esterne al caseificio con consegna giornaliera. Tali innesti devono ottenere la certificazione di Enti di certificazione in merito al rispetto della complessità batterica e dell’autoctonia della coltura nella sua totalità. A tale scopo dovranno essere certificate anche le modalità del processo produttivo. Il criterio di autoctonia integrale viene salvaguardato solamente nel caso in cui si utilizzi come matrice batterica per la preparazione dell’innesto la coltura integrale, cioè contenente in toto i batteri lattici presenti nel siero dolce residuo di caseificazione, ovvero nell’innesto (scottainnesto, lattoinnesto o sieroinnesto) naturale tradizionale di caseificio.

• 2.7.3 Colture di ceppi autoctoni selezionati come colture “correttive” o “di rinforzo” dell’innesto tradizionale artigianale di caseificio. Tali colture devono ottenere la certificazione da Enti di certificazione in merito all’origine autoctona della composizione batterica ed alle modalità del processo produttivo. L’uso di queste colture integrative “di rinforzo” non può essere continuo ma ristretto ai casi di assoluta necessità, ove si presentassero.

3. Definizione del prodotto

3.1 Formaggio “Pecorino Romano” DOP

Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura, cotta, prodotto con latte fresco di pecora intero proveniente esclusivamente dagli allevamenti della zona di produzione eventualmente inoculato con colture naturali di fermenti lattici autoctoni dell’area di produzione e coagulato con caglio di agnello in pasta proveniente esclusivamente da animali allevati nella medesima zona di produzione.

Si presenta con crosta sottile di colore avorio chiaro o paglierino naturale, talora cappata con appositi protettivi per alimenti di colore neutro o nero oppure a crosta naturale.

La pasta del formaggio è compatta o leggermente occhiata; il colore si presenta variabile dal bianco al paglierino più o meno intenso in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.

Il gusto del formaggio è aromatico, lievemente piccante e sapido nel formaggio da tavola, piccante, intenso, fragrante caratteristico nel formaggio da grattugia.

3.2 Presentazione commerciale per “Pecorino Romano” DOP

Le forme di Pecorino Romano sono sottoposte alla marchiatura all’origine su tutto lo scalzo mediante apposita matrice di resina alimentare che imprime la denominazione del formaggio e il logo, la sigla della provincia di provenienza, il codice del caseificio produttore, il mese e l’anno di produzione nonché gli estremi del provvedimento che riconosce la denominazione di origine al formaggio.

Il logo è costituito da un rombo con angoli arrotondati contenente la testa stilizzata di una pecora e con sotto la denominazione Pecorino Romano.

4. I requisiti di conformità per “Pecorino Romano” DOP

4.1 Obblighi per la caseificazione del “Pecorino Romano” DOP

• 4.1.1 Ubicazione del caseificio nei territori amministrativi delle Regioni Lazio e Sardegna e della provincia di Grosseto facente parte della Regione Toscana.

• 4.1.2 Utilizzo esclusivo di latte intero di pecora proveniente da allevamenti ubicati nei territori amministrativi delle Regioni Lazio e Sardegna e della provincia di Grosseto facente parte della Regione Toscana.

• 4.1.3 Periodo di produzione da ottobre a luglio.

• 4.1.4 Utilizzo di caglio di agnello in pasta proveniente esclusivamente da animali allevati nella suddetta zona di produzione.

• 4.1.5 Produzione del formaggio mediante tecnologia caratteristica (vedi §4.2).

• 4.1.6 Formatura della cagliata effettuata con pressature adeguate in idonei stampi.

4.2 Tecnologia caratteristica per la produzione di “Pecorino Romano” DOP

I documenti di riferimento di cui al punto 1 descrivono, oltre agli obblighi del punto precedente, le seguenti indicazioni relative alla tecnologia caratteristica per la produzione del “Pecorino Romano” DOP:

Il latte fresco di pecora, all’arrivo negli stabilimenti di trasformazione, viene lavorato direttamente o stoccato a 4°C per non più di 24 ore e solitamente subisce un trattamento termico di termizzazione a 65-68°C e, dopo raffreddamento a 45°C, viene inoculato con una coltura naturale di fermenti lattici autoctoni (es. scottainnesto o sieroinnesto) talora integrata, nei casi di assoluta necessità, con ceppi provenienti dalla zona di origine.

Dopo l’aggiunta dell’innesto, il latte viene coagulato ad una temperatura compresa tra 38 e 40°C con caglio di agnello in pasta, in quantità compresa tra 35 e 40 grammi per ettolitro di latte, così da completarne la coagulazione fino all’indurimento del coagulo in circa 30 minuti.

Raggiunto l’indurimento ottimale del coagulo, si procede alla rottura dello stesso che si protrae fino a quando i granuli di cagliata non abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di grano.

Si procede quindi alla cottura della cagliata sino al raggiungimento di temperature che variano da 45 a 48°C: questa operazione ha una durata di circa 10 minuti.

Al termine della cottura, per agevolare lo spurgo meccanico del siero, la cagliata viene sottoposta a prepressatura per circa 25-30 minuti.

La pasta di formaggio così ottenuta viene successivamente suddivisa in blocchi che, immessi in appositi stampi cilindrici d’acciaio forato o in fascere di resina alimentare, possono essere sottoposti a pressatura e/o immessi in ambiente caldo-umido per tempi tali da consentirne l’acidificazione e lo spurgo ottimali.

Ciascuna forma è quindi sottoposta alla marchiatura all’origine su tutto lo scalzo con apposita matrice di resina alimentare che imprime in continuo sullo scalzo la denominazione del formaggio ed il logo, la sigla della provincia di provenienza, il codice del caseificio produttore, il mese e l’anno di produzione nonché gli estremi del D.P.R. che riconosce la denominazione di origine al formaggio.

Il formaggio così marchiato è avviato alla salagione che si compie totalmente o parzialmente a secco.

Per il formaggio salato esclusivamente a secco, la salagione si effettua in locali a 10-12°C con U.R. dell’85-95% con 6-7 applicazioni di sale, di cui 3-4 nelle prime 3 settimane, per una durata complessiva di 70-120 giorni, a seconda delle dimensioni, delle condizioni tecniche di produzione, del quantitativo delle forme e degli accorgimenti tecnologici adottati in fase di caseificazione.

Il formaggio che viene salato per via umida ed a secco, permane da 6 a 10 giorni in una salamoia, con concentrazioni di sale intorno ai 23-24° Bè e temperature di 11-13°C. Successivamente viene trasferito nei locali di salagione a secco, dove riceverà 3-4 applicazioni di sale in un periodo di 50-70 giorni.

La maturazione si completa in locali con temperature di 12°C in media con U.R. del 70-80%.

4.3 Obblighi per la stagionatura del “Pecorino Romano DOP”

• 4.3.1 Ubicazione dell’azienda di stagionatura nei territori amministrativi delle Regioni Lazio e Sardegna e della provincia di Grosseto facente parte della Regione Toscana.

• 4.3.2 Periodo di stagionatura minimo di 5 mesi per il Pecorino Romano da tavola e di 8 mesi per il Pecorino Romano da grattugia.

4.4 Caratteristiche finali del “Pecorino Romano DOP”

• 4.4.1 Forma: cilindrica con facce piane.

• 4.4.2 Dimensioni: diametro del piatto compreso tra 25 e 35 cm, altezza dello scalzo compresa tra 25 e 40 cm.

• 4.4.3 Peso: da 20 a 35 kg.

• 4.4.4 Crosta: sottile di colore avorio chiaro o paglierino naturale, talora cappata con appositi protettivi per alimenti di colore neutro o nero.

• 4.4.5 Pasta: compatta o leggermente occhiata; il colore si presenta variabile dal bianco al paglierino più o meno intenso in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.

• 4.4.6 Sapore: aromatico, lievemente piccante e sapido nel formaggio da tavola, piccante intenso, gradevole caratteristico nel formaggio da grattugia.

• 4.4.7 Grasso sulla sostanza secca: minimo 36 per cento.

4.5 Regole di marchiatura del “Pecorino Romano DOP”

Il prodotto è immesso al consumo munito di apposito contrassegno costitutivo della Denominazione d’Origine rappresentato da un logo costituito da un rombo con angoli arrotondati contenente la testa stilizzata di una pecora e con sotto la denominazione Pecorino Romano.

<!-- @page { margin: 2cm } P { margin-bottom: 0.21cm; text-align: justify } P.western { font-size: 11pt } P.cjk { font-size: 11pt } P.ctl { font-size: 10pt } H2 { margin-bottom: 0.11cm; text-align: justify } H2.western { font-family: "Times New Roman", serif; font-size: 12pt } H2.cjk { font-family: "Arial Unicode MS"; font-size: 12pt } H2.ctl { font-family: "Tahoma"; font-size: 10pt; font-weight: normal } -->

Su tutto lo scalzo della forma è impresso in continuo il marchio all’origine con la dicitura Pecorino Romano. Viene inoltre impresso un rettangolo comprendente le indicazioni della provincia di provenienza e numero di codice del caseificio produttore, mese ed anno di produzione con gli estremi del provvedimento che riconosce la Denominazione di Origine.

4.6 Regole di marchiatura al confezionamento.

Il prodotto destinato al confezionamento in spicchi o blocchi deve recare nell’involucro gli estremi dell’autorizzazione Consortile e le altre indicazioni atte ad identificare la DOP, secondo le prescrizioni regolate dal rapporto convenzionale.

Il prodotto destinato al confezionamento nella tipologia grattugiato deve recare negli involucri gli estremi dell’autorizzazione Consortile e le altre indicazioni atte ad identificare la DOP, secondo le prescrizioni regolate dal rapporto convenzionale.

Il Pecorino Romano DOP destinato alla vendita nella tipologia grattugiato, dovrà avere le seguenti caratteristiche:

• almeno 8 mesi di stagionatura.

• Umidità non superiore al 32%

• Rapporto tra AGL (acidi grassi liberi) e AGT (acidi grassi totali) maggiore del 2%.

• Il prodotto non può essere sottoposto a trattamenti e /o aggiunte di sostanze atte a modificare la conservabilità e le caratteristiche organolettiche.

• Additivi : secondo legge.

• Caratteri organolettici : conformi alle definizioni stabilite dallo standard di produzione.

Regolamento in vigore dall’ 8 aprile 2008.