Consorzio Pecorino Romano

1 kg et 1/2 de tripe pré-cuite
2 oignons
2 carottes
1 feuille de céleri
2 clous de girofle
2 boites de purée de tomates
50 gr. de gras de cochon ou lèchefrite
3 cuillères d’huile extra vierge d’olive
1 cuillère de feuilles de menthe
500 gr. de Pecorino Romano râpé
Sel