Consorzio Pecorino Romano

La Préparation du Pecorino Romano, limitée aux régions du Latium, de la Sardaigne et à la province de Grossetto en Toscane, est le résultat de siècles d’expérience. Les passages fondamentaux sont confiés encore aujourd’hui à la main de l’homme, “le fromager” et “l’expert en salaison”. Le lait frais de brebis, provenant de troupeaux élevés en liberté et alimentés dans les pâturages naturels, vient transféré dans des centres de préparation avec des modernes citernes réfrigérantes. A son arrivée dans la fromagerie le lait vient mesuré, filtré et travaillé directement cru ou réchauffé à une température maximum de 68° pour pas plus que 15’’. Viennent ainsi remplies les cuves de coagulation ou vient adjoint un ferment dit “ scotta innesto”, préparé journellement par le fromager selon une méthodologie qui se transmet depuis beaucoup de siècles. La greffe est un des éléments qui caractérise le Pecorino Romano et est constitué par une association de bactéries lactiques thermophyles autochtones.Adjoint la greffe le lait vient coagulé à une température comprise entre les 38° et 40° utilisant la présure d’agneau en pâte, Contrôlé le durcissement optimal du caillot, le fromager procède à la rupture du même jusqu’à quand les caillots de la caillebotte ne rejoignent les dimensions d’un grain de blé. Après le refroidissement les formes sont soumises au marquage. La marque de la DOP est placée avec une spéciale matrice qui imprime sur la forme, non seulement la dénomination d’origine du fromage et la marque (la tête stylisée d’une brebis), mais aussi le sigle de la fromagerie producteur et date de productionLes formes de Pecorino Romano ainsi marquées viennent dirigées vers la salaison qui se réalise encore aujourd’hui complètement à main, dans des ambiances fraîches à 10° - 12°. C’est une phase très complexe et délicate, qui confirme la réussite technique du produit. L’opération vient répétée pour 4 – 5 mains de sel qui correspondent à environs 70 jours. Terminée la salaison le Pecorino Romano doit continuer la maturation au moins jusqu’au cinquième mois à partir du début de la préparation, sur des étagères de bois de sapin, les formes doivent être brossées et retournées régulièrement. Terminée la maturation les formes de Pecorino Romano viennent soumises à sélection, rejoints les 5 mois le Pecorino Romano peut être introduit à la consommation comme fromage de table tandis qu’après 8 mois il peut être commercialisé comme fromage à râper.

Ainsi le Pecorino Romano arrive sur les tables des Italiens et sur celles de tout le monde ou depuis toujours il est synonyme d’une authenticité et d’une saveur toutes italiennes.