Consorzio Pecorino Romano

Depuis plus de deux mille ans les troupeaux de moutons qui pâturent librement dans les campagnes du Latium et de la Sardaigne, produisent le lait duquel vient obtenu ce fromage. Déjà les anciens romains appréciaient le Pecorino Romano. Dans les palais impériaux était considéré le juste condiment pendant les festins tandis que sa capacité de longue conservation en faisait un aliment base des rations durant les voyages des légions romaines. Il était tellement usé parmi les Romains, qu’il fut aussi établi la ration journalière à donner aux légionnaires, comme intégration au pain et à la soupe de blé ; 27 grammes ! Ce fromage redonnait force et vigueur aux soldats fatigués et aujourd’hui nous savons pourquoi. Le Pecorino Romano est une injection d’énergie et même de facile digestion.

L’élaboration du lait de brebis décrite par Omero vient, confiée dans les siècles suivants tant que Columella dans son “De re rustica” peut en donner une description détaillée .“le lait vient généralement fait cailler avec présure d’agneau  ou de cabri (…) le seau pour la traite, quand il vient rempli de lait, doit être maintenu à température moyenne. On ne doit pas cependant l’approcher à coté du feu (…) mais on doit l’en éloigner, et à peine le liquide se sera caillé il devra être transféré dans des paniers percés, ou formes. En effet il est essentiel que le sérum puisse égoutter immédiatement et être séparé de la matière solide (…). Puis quand la partie solide vient enlevée de la forme ou des paniers percés elle devra être disposée dans une ambiance fraîche et sombre, pour qu’elle ne puisse se détériorer, sur des planches qui soient nettoyées le plus possible, et saupoudrées de sel trituré pour que puisse filtrer la propre humeur acide ».