Caractéristiques du Pecorino Romano DOP
Normes disciplinaires
1. Références
Normes Disciplinaires pour la certification de conformité du produit, émise et approuvée par le Consortium pour la tutelle du Pecorino Romano DOP Décret Ministériel du 6/6/1995 publié dans g.u. n° 148 du 27.06.1995. Documentation envoyée par le Ministère pour les Politiques Agricoles à la Commission Européenne pour la reconnaissance de la DOP aux sens de l’art. 17 du règlement CEE n° 2081/92.
Reconnaissance comme de règlement CEE n° 1107/96.
2. Définitions 2.1. Lot de production Ensemble de formes produites par une fromagerie avec matière première, et modalités de travail contrôlées et nominalement uniformes, dont l’importance maximum coïncide avec la capacité productive journalière. 2.2. Echantillon du lot
Ensemble de formes à soumettre à évaluations de conformité, intruses et non, mise à part d’un lot sur la base de l’expérience de l’inspecteur pour une bonne représentativité même en absence de signification statistique.
2.3. Thermisation Réchauffement du lait cru pour au moins 15 secondes à une température comprise entre 57 et 68° C de façon que, après tel traitement, le lait présente une réaction positive à l’échantillon de phosphate. 2.4. Pré-pressage de la caillebotte sous sérum Pressage effectué à main pendant le dépôt de la caillebotte dans la chaudière ou mécaniquement dans une cuve de drainage et mise en portions pour faciliter l’expulsion du sérum et la formation de la couche de caillebotte. 2.5. Pressage Opération avec la quelle on pratique une pression sur la caillebotte ou sur le fromage dans les formes à fromage pour faciliter, là ou nécessaire, l’expulsion du sérum, la structure de la pâte et la composition de la part du fromage désirée. Le pressage peut être effectué à main et/ou par apposition de poids ou avec utilisation de spéciales presses mécaniques, hydrauliques ou pneumatiques. 2.6. Ambiance chaude-humide Local ou appareillage à température autour de 30-45°C et avec humidité relative autour de 85-100% dans la quelle vient tenu le fromage pour faciliter l’acidification de la pâte. Peuvent être utilisés pour telle raison des locaux ou appareillages exprès (communément appelés “chambres chaudes” et “grandes caisses pour étuver”) c’est à dire la même chambre de travail. 2.7. Cultures naturelles de ferments lactiques autochtones Scottainnesto, lattoinnesto ou sieroinnesto préparés selon les indications contenues dans la circulaire du MIPA du 4 août 1998 (prot. N. 62493) ayant pour objet “structures de contrôle des dénominations d’origine et des indications géographiques”.En tenant compte de ce qui à été précisé dans le susdit document au point relatif aux cultures de ferments lactiques à utiliser pour la préparation du lait destiné à la production d’un fromage DOP et des principes qui imposent le respect des usages loyaux, locaux et constants et la sauvegarde de l’autochtone des souches bactériennes présentes dans la greffe, on indique les typologies des cultures naturelles retenues aptes, avec les éventuelles restrictions d’usage. 2.7.1. Scottainnesto, lattoinnesto ou sieroinnesto traditionnel, préparé dans claque unité productive. 2.7.2. Greffes liquides préparées dans les structures qualifiées externes à la fromagerie avec consignation journalière. Telles greffes doivent obtenir la certification des Institutions de certification pour ce qui concerne le respect de la complexité bactérienne et de la culture autochtone dans son ensemble. Pour telle raison devront être certifiées aussi les modalités du procédé productif. Le critère d’autochtone intégrale vient sauvegardé seulement au cas ou on utilise comme matrice bactérienne pour la préparation de la greffe la culture intégrale, c’est à dire contenant in toto les bactéries lactiques présents dans le sérum doux résiduel de préparation de fromage, soit dans la greffe (scottainnesto, lattoinnesto ou sieroinnesto) naturelle traditionnelle de fromagerie.
2.7.3. Cultures de souches autochtones sélectionnées comme cultures “correctives” ou “de renforcement” de la greffe traditionnelle artisanale de fromagerie. Telles cultures doivent obtenir la certification d’Associations de certification pour ce qui concerne l’origine autochtone de la composition bactérienne et aux modalités du procédé productif. L’usage de ces cultures intégratives « de renforcement » ne peut être continu mais limité aux cas d’absolue nécessité, là ou elles se présenteraient.
3. Définition du produit 3.1. Fromage “Pecorino Romano” DOP Le Pecorino Romano est un fromage à pâte dure, cuit, produit avec lait frais de brebis entier qui vient exclusivement des élevages de la zone de production éventuellement inoculé avec cultures naturelles de ferments lactiques autochtones de la zone de production et coagulé avec présure d’agneau en pâte qui provient exclusivement d’animaux élevés dans la même zone de production.Il se présente avec une croûte fine de couleur ivoire clair ou paille naturelle parfois, couverte avec des protections faites exprès pour les aliments de couleur neutre ou noire ou bien à croûte naturelle. La pâte du fromage est compacte ou légèrement trouée, la couleur se présente variable du blanc à la couleur paille plus ou moins intense en rapport aux conditions techniques de production.Le goût du fromage est aromatique, légèrement piquant et insipide dans le fromage de table, piquant, intense, parfum caractéristique dans le fromage pour râper.3.2. Présentation commerciale pour “Pecorino Romano” DOP Les formes de Pecorino Romano sont soumises au marquage à l’origine sur toute la partie externe au moyen d’une spéciale matrice de résine alimentaire qui imprime la dénomination du fromage et le logue, la sigle de la province d’origine, le code de la fromagerie productrice, le mois et l’année de production ainsi que les extremis des dispositions qui reconnaît la dénomination d’origine au fromage.
Le logue est constitué par un losange avec des angles arrondis contenant la tête stylisée d’une brebis et avec en dessous la dénomination Pecorino Romano. 4. Qualités requises de conformité pour “Pecorino Romano” DOP 4.1. Obligations pour la préparation du “Pecorino Romano” DOP 4.1.1. Emplacement de la fromagerie dans les territoires administratifs des Régions Latium et Sardaigne et de la province de Grossetto faisant partie de la Région Toscane. 4.1.2. Utilisation exclusive de lait entier de brebis provenant des élevages situés dans les territoires administratifs des Régions Latium et Sardaigne et de la province de Grossetto faisant partie de la Région Toscane. 4.1.3. Période de production de octobre à juillet . 4.1.4. Utilisation de présure d’agneau en pâte provenant exclusivement d’animaux élevés dans la susmentionnée zone de production. 4.1.5. Production du fromage au moyen de technologie caractéristique (voir §4.2). 4.1.6. Moulage de la caillebotte effectué avec juste pressage dans les moules appropriées. 4.2. Technologie caractéristique pour la production de “Pecorino Romano” DOP Les documents de référence lesquels au point 1 décrivent, à part les obligations du point précédent, les indications suivantes relatives aux techniques caractéristiques pour la production du “Pecorino Romano” DOP: le lait frais de brebis, à l’arrivée dans les établissements de transformation, vient travaillé directement ou stocké à 4° C pour pas plus que 24 heures et habituellement subit un traitement thermique de thermisation à 65-68°C et, après refroidissement à 45°C, vient inoculé avec une culture naturelle de ferments lactiques autochtones (es. scottainnesto ou sieroinnesto) parfois intégrée, dans les cas d’absolue nécessité, avec souches provenant de la zone d’origine. Après avoir ajouté la greffe, le lait vient coagulé à une température comprise entre 38 et 40° C avec présure d’agneau en pâte, en quantité comprise entre 35 et 40 grammes pour hectolitre de lait, pour compléter la coagulation jusqu’au durcissement du caillot en environ 30 minutes. Rejoint le durcissement optimale du caillot, on procède à la rupture du même ce qui dure jusqu’à quand les granules de caillebotte n’aient pas rejoint les dimensions d’un grain de blé. On procède donc à la cuisson de la caillebotte jusqu’à rejoindre températures qui varient de 45° à 48°C. cette opération à une durée d’environ 10 minutes.A la fin de la cuisson, pour faciliter la vidange mécanique du sérum, la caillebotte vient soumise à pré-pressage pour environ 25-30 minutes. La pâte de fromage ainsi obtenue vient successivement répartie en blocs qui introduits dans des moules de forme cylindrique en acier foré ou dans des formes de résine alimentaire, peuvent être soumis à pressage et/ou introduits dans une ambiance chaude-humide pour un temps tel d’en consentir l’acidification et la vidange optimum. Chaque forme est ensuite soumise au marquage à l’origine sur tout le talon avec une spéciale matrice de résine alimentaire qui imprime continuellement sur le talon la dénomination du fromage et le loque, la sigle de la province de provenance, le code de la fromagerie productrice, le mois et l’année de production ainsi que les extrêmes du D.P.R. qui reconnaît la dénomination d’origine du fromage. Le fromage ainsi marqué est acheminé vers la salaison qui vient effectuée totalement ou partiellement à sec. Pour le fromage salé exclusivement à sec, la salaison s’effectue dans des locaux à 10 12 °C avec U.R. du 85-95% avec6-7 applications de sel, dont 3-4 dans les premières 3 semaines, pour une durée totale de 70-120 jours, selon les dimensions, les conditions techniques de production, le quantitatif des formes et les manœuvres technologiques adoptées dans la phase de préparation du fromage. Le fromage qui vient salé par moyen humide et à sec, reste de 6 à 10 jours dans une saumure, avec concentrations de sel autour de 23-24° Bè et température de 11-13°C. Successivement vient transféré dans des locaux de salaison à sec, ou il recevra 3-4 applications de sel dans une période de 50-70 jours.La maturation se complète dans des locaux avec températures de 12° C en moyenne avec U.R. de 70-80%. 4.3. Obligations pour la maturation du “Pecorino Romano DOP” 4.3.1. Emplacement de l’entreprise de maturation dans les territoires administratifs des Régions Latium et Sardaigne et de la province de Grossetto faisant part de la Région Toscane. 4.3.2. Période de maturation minimum de 5 mois pour le Pecorino Romano de table et de 8 mois pour le Pecorino Romano pour râper. 4.4. Caractéristiques finales du “Pecorino Romano DOP” 4.4.1. Forme: cylindrique avec surfaces plates. 4.4.2. Dimensions : diamètre du plat compris entre 25 et 35 cm, hauteur du talon comprise entre 25 et 40 cm. 4.4.3. Poids: de 20 à 35 kg. 4.4.4. Croûte: subtile de couleur ivoire clair ou paille naturelle, parfois couverte avec spéciales protections pour aliments de couleur neutre ou noire. 4.4.5. Pâte: compacte ou légèrement trouée; la couleur se présente variable du blanc à la couleur paille plus ou moins intense en rapport aux conditions techniques de production. 4.4.6. Saveur: aromatique, légèrement piquant et insipide dans le fromage de table, piquant intense, agréable caractéristique dans le fromage à râper. 4.4.7. Gras sur la substance sèche: minimum 36 pour cent. 4.5. Règles de marquage du “Pecorino Romano DOP”
Le produit est introduit à la consommation munit de spéciale marque constitutive de la Dénomination d’Origine représentée par un logue constitué d’un losange avec des angles arrondis contenant la tête stylisée d’une brebis et avec en dessous la dénomination Pecorino Romano. Sur tout le talon de la forme est gravé en continu la marque d’origine avec la légende Pecorino Romano. Vient en outre gravé un rectangle qui comprend les indications de la province d’origine et numéro du code de la fromagerie productrice, mois et année de production avec les extrêmes de la disposition qui reconnaît la Dénomination d’Origine.
4.6. Règles de marquage à l’emballage. Sur le produit destiné à l’emballage en morceaux ou blocs doivent être apportés sur l’emballage les extremis de l’autorisation Consortiale et les autres indications aptes à identifier la DOP, selon les prescriptions réglées par le rapport conventionnel. Le produit destiné à l’emballage dans la typologie fromage râpé doit rapporter dans les emballages les extremis de l’autorisation Consortiale et les autres indications aptes à identifier la DOP, selon les prescriptions réglées par le rapport conventionnel. Le Pecorino Romano DOP destiné à la vente dans la typologie fromage râpé devra avoir les suivantes caractéristiques :
- Au moins 8 mois de maturation.
- Humidité non supérieure au 30%.
- Rapport entre AGL (acides gras libres) et AGT (acides gras totales) supérieur du 2%.
- Le produit ne peut être soumis à traitement et/ou addition de substances aptes à modifier la conservation et les caractéristiques organiques.
- Additifs : selon la loi.
- Caractères organiques : conformes aux définitions établies par le standard de production.
Règlement en vigueur du 24 avril 2002.
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Il Pecorino Romano 
