Consorzio Pecorino Romano

La elaboración del Pecorino Romano, que se efectua unicamente en Lacio, Cerdeña y en la provincia de Grossetto enToscana, se debe a siglos de experiencia artesanal. Las fases más importantes de este proceso de elaboración aún se le encomiendan a dos figuras profesionales, el “quesero” y el “salador”. La leche fresca de oveja, procedente de ganaderías extensivas que se alimentan en pastos naturales, se traslada en modernas cisternas refrigeradas. Al llegar a la quesería la leche se mide, se filtra y se procesa cruda o se pausteriza a una temperatura máxima de 68° grados durante un tiempo que no puede exceder los 15 “

A continuación se llenan las cubas de cuajar en donde se añade un cultivo natural de bacterias lácticas que el quesero prepara a diario siguiendo una metodología que se trasmite de generación en generación. Uno de los elementos que caracterizan el Pecorino Romano es el el injerto, una asociación de bacterias lácticas autóctonas termófilas.

Una vez que se añade el injerto a la leche, esta se cuaja con cuajo de cordero en pasta a una temperatura que va de los 38° a los 40°. Después de comprobar que el coágulo posee la dureza ideal, el quesero lo corta en partículas hasta cuando llega a tener el tamaño de un grano.

Tras enfriarse a los quesos se les imprime el sello de la identificación de origen. La marca DOP se coloca con una matriz apropiada que graba en las formas, además de la identificación de origen del queso y de la marca (la cabeza estilizada de una oveja), la sigla de la quesería y la fecha de producción.

Después de haber imprimido la marca en las formas comienza el proceso de salazón que aún se hace artesanalmente en ambientes frescos y húmedos a una temperatura de 10 - 12°. Este procedimiento, extremadamente complejo y delicado, confirma el éxito técnico del producto. La operación se repite 4 – 5 veces durante unos 70 dias. Una vez acabado el proceso de salazón el Pecorino Romano sigue su maduración durante un periodo mínimo de 5 meses en estantes de madera de abeto que se giran y cepillan regularmente.