Características de Pecorino Romano DOP
Normas disciplinal
1.Referencias
Norma Disciplinar para la certificación de conformidad del producto emitida y aprobada por el Consejo Regulador del Queso Pecorino Romano DOP.
Decreto ministerial del 6/6/1995 publicado en la Gaceta Oficial n.148 del 27.06.1995
Documentación enviada por el Ministerio de Agricultura a la Comisión Europea para el reconocimiento de la marca DOP de acuerdo con el artículo 17 del reglamento CEE n°2081/92.
Reconocimiento según el reglamento CEE n°1107/96.
2.Definiciones
2.1 Lote de producción
Selección de formas nominalmente uniformes producidas por una quesería con materia prima y modalidades de elaboración controladas . Su entidad máxima coincide con la capacidad productiva díaria.
2.2 Muestra del lote
Selección de formas sometidas a evaluaciones de conformidad con metodos intrusivos y no intrusivos, extraidas de un lote, según la experiencia del inspector, a fin de garantizar una buena representatividad también en ausencia de significatividad estadística.
2.3. Termización
Calentamiento al que se somete la leche cruda durante un mínimo de 15 segundos a una temperatura entre los 57 y los 68° de manera que, tras haber ejecutado el tratamiento, la leche presente una reacción positiva a la prueba de la fosfatasa.
2.4 Prensado previo de la cuajada bañada en suero
Prensado que puede efectuarse a mano durante la permanencia de la cuajada en el caldero o mecanicamente en tinas de drenaje. A seguir se divide en porciones para expulsar al suero excedente y favorecer la formación del “fondo” de cuajada.
2.5 El prensado
Operación mediante la cual se presiona la cuajada o el queso colocado en los moldes para facilitar el desuerado y la estructuración de la pasta. Esta presión permite moldear el queso dándole la forma que se desea.
El prensado puede efectuarse manualmente, por medio de pesos, o utilizando prensas mecánicas, hidráulicas o neumáticas.
2.6 Ambiente caliente - húmedo
Área o equipo con temperatura que oscila entre los 30 y los 45°, con una humedad relativa que varía entre los 85 y los 100°, donde se guarda el queso para facilitar su proceso de acidificación. Para poder elaborar esta fase se necesitan locales o equipos apropiados (conocidos como” cámaras de maduración” y “recipientes de coagulación”) o bien la misma sala de procesación del queso.
2.7. Culturas naturales de fermentos lácticos autóctonos
Inoculación de suero, leche y fermentos lácticos autóctonos preparados según las indicaciones contenidas en la circular del MIPA del 4 de agosto de 1998 (prot.n. 62493) que tiene por objeto las “Estructuras de control de las denominaciones de origen y de las indicaciones geográficas”.
Teniendo en cuenta lo anteriormente dicho en el documento sobre las culturas de fermentos lácticos que se emplean en la transformación de la leche destinada a la producción de un queso DOP, de los principios que requieren el respeto de los usos leales, locales y constantes, así como de la salvaguardia de la autoctonía de las cepas báctericas del injerto, se indican las tipologías de culturas naturales que se consideran idóneas, con sus eventuales restricciones de uso.
2.7.1 Injerto de fermentos lácticos, de leche o sueroinjerto tradicional preparado en cada unidad productiva.
2.7.2 Injertos líquidos preparados en establecimientos calificados e independientes de la quesería con entrega a diario. Dichos injertos deben cumplir los requisitos para que el Consejo Regulador les otorgue la certificación sobre la complejidad bácterica y la autoctonía de la cultura.Con esa finalidad también se tendrán que certificar las modalidades del proceso productivo. El criterio de autoctonía integral se salvaguarda únicamente en caso se utilize como matriz bácterica para la preparación del injerto la cultura integral, o sea la cultura que contiene todas las bácterias lácteas presentes en el suero dulce residuo de caseificación o en el injerto natural tradicional de la quesería (injerto de fermentos lácticos, de leche, de suero).
2.7.3 Culturas de cepas autóctonas clasificadas como “correctivas” o “de refuerzo”al tradicional injerto artesanal de la quesería. Dichas culturas deben tener la certificación sobre el origen autóctono de la composición bácterica y las modalidades del proceso productivo otorgada por el Consejo Regulador . El uso de las culturas integrativas “de refuerzo” solo se aplica en casos de extrema necesidad, donde fuera necesario.
3. Definición del producto
3.1. Queso “Pecorino Romano” DOP
El Pecorino Romano es un queso de pasta dura, elaborado con leche fresca entera de oveja, que proviene exclusivamente de ganaderias del área de producción,eventualmente inoculado con cultivos naturales de fermentos lácticos autóctonos y cuajado con cuajo de cordero en pasta que proceden únicamente de ovinos criados en la misma área de producción.
Su corteza sutil presenta un color que oscila del marfil claro al pajizo. Lleva a veces una etiqueta protectiva para alimentos de color negro, neutra o en costra natural.
Su pasta es compacta o con pequeños ojos; su color oscila del blanco al amarillo paja más o menos intenso, dependiendo de las técnicas de producción.
Su gusto es aromático, ligeramente picante y sabroso en los quesos de mesa, picante, intenso y fragante en los quesos de rallar.
3.2 Presentación comercial del “Pecorino Romano” DOP
Las formas de Pecorino Romano se someten a la selladura en las caras laterales mediante una matriz de resina alimentaria que imprime la denominación del queso y el logo la sigla de la provincia de procedencia, el código de la fábrica productora, el mes , el año de producción y los datos de las medidas que reconocen la denominación de origen del queso.
El logotipo es un rombo con angulos redondeados y dentro de este se encuentra la cabeza estilizada de una oveja con la inscripción Pecorino Romano
4. Requisitos de conformidad del “Pecorino Romano” DOP
4.1. Obligaciones para la caseificación del “Pecorino Romano” DOP
4.1.1. Ubicación de la quesería en los territorios administrativos de las regiones de Lacio, Cerdeña y de la comarca de Grossetto en Toscana.
4.1.2.La leche que se utilice para la producción del queso será exclusivamente leche entera de oveja procedente de ganaderías ubicadas en los territorios administrativos de las regiones de Lacio, Cerdeña y de la comarca de Grossetto en Toscana.
4.1.3. Período de producción de octubre a julio.
4.1.4.Utilizo de cuajo de cordero en pasta procedente únicamente de ovinos criados en las áreas de producción establecidas por el Consejo Regulador.
4.1.5. Producción del queso por medio de tecnología peculiar (ver 4.2)
4.1.6. Moldeado de la cuajada realizado mediante un correcto prensado en moldes apropriados que proporcionen la forma característica del queso.
4.2. Particularidades tecnológicas para la producción del queso “Pecorino Romano” DOP
Las declaraciones a que se refiere el apartado 1, además de las obligaciones descritas en el párrafo anterior, trazan las indicaciones relativas a la tecnología productiva característica del queso Pecorino Romano DOP.
Al llegar a los establecimientos de transformación la leche fresca de oveja se procesa inmediatamente o se almacena a 4°C durante un tiempo no superior a las 24 horas. Normalmente la leche se somete a un tratamiento térmico con temperaturas que van de los 65 a los 68°C y, tras haberse enfriado a 45°C, se le inoculan culturas de fermentos lácticos autóctonos , integrados, donde fuese necesario, con cepas procedentes del área de producción.
Posteriormente se agrega el injerto, sometiendo luego la leche a la coagulación con cuajo de cordero en pasta a una temperatura que oscila entre los 38 y los 40°C.
A cada hectolitro de leche se le añaden unos 35- 40 gramos de cuajo de cordero en pasta para finalizar la coagulación hasta el endurecimiento del mismo. Este tratamiento requiere aproximadamente unos 30 minutos.
Una vez que se alcanza el punto de despizcado se rompe el coágulo que se seguirá cortando hasta cuando los granos de cuajada no lleguen a tener el tamaño de un grano de trigo.
A continuación se procede con la cocción de la cuajada hasta conseguir temperaturas variables entre los 45 y los 48°C. El tiempo aproximado de cocción es de 10 minutos.
Cuando finalice la cocción, el cuajo se somete a un prensado previo durante unos 25 o 30 minutos.Esta operación facilita el espurgo mecánico del suero.
Sucesivamente la pasta de queso se subdivide en bloques que se colocarán en adecuados moldes cilíndricos de acero perforado o en encellas de resina alimentarias de manera que puedan ser prensados y/o colocados, durante un tiempo, en un ambiente caliente-humedo hasta que se lleve a cabo el espurgo optimal y la acidificación.
Las caras laterales del queso llevan impresa la identificación de origen que se efectua mediante una apropiada matriz de resina alimentaria que imprime la denominación del queso y el logo, la sigla de la provincia de procedencia, el código de la fábrica productora, el mes , el año de producción y los datos de las medidas que reconocen la denominación de origen del queso.
El proceso siguiente es la salazón que se puede realizar de dos maneras: en seco o parcialmente en seco. La salazón del queso en seco se realiza en ambientes con una temperatura que oscila entre los 10 y los 12°C y una humedad relativa del 85 -95% con 6-7 aplicaciones de sal, de las cuales unas 3 o 4 en las primeras tres semanas, por una duración total de 70 a 120 días, dependiendo del tamaño, de las condiciones técnicas de producción, de la cantidad de la forma y de los ajustes tecnológicos durante el ciclo de caseificación.
El queso salado en húmedo y en seco permanece en salmuera de 6 a 10 dias con una concentración de sal acerca de los 23-24° y temperaturas de 11 -13°C. Posteriormente se traslada en ambientes de salazón en seco donde, en un periodo de 50-70 dias, la sal se le aplicará 3 o 4 veces.
4.3. Obligaciones para la maduración del “Pecorino Romano DOP”
4.3.1. Ubicación de la quesería de maduración en en los territorios administrativos de las regiones de Lacio, Cerdeña y de la comarca de Grossetto en Toscana.
4.3.2. Periodo de maduración mínimo de 5 meses por el Pecorino Romano de mesa, 8 meses por el pecorino Romano de rallar.
4.4. Carácteristicas finales del “Pecorino Romano DOP”
4.4.1. Forma: cilíndrica con caras planas
4.4.2. Dimensiones: diámetro de plato variable de 25 a 35 cm por una altura entre los 25 y los 40 cm.
4.4.3. Peso de 20 a 35 kg.
4.4.4. Corteza: sutil de color marfil claro o pajizo natural, lleva a veces una protección para alimentos de color neutro o negra.
4.4.5. Pasta: compacta o con pequeños ojos, de color variable del blanco al pajizo más o menos intenso, dependiendo de las condiciones técnicas de producción.
4.4.6. Sabor: aromático, ligeramente picante y sabroso en el queso de mesa, picante, intenso y agradable al paladar en el queso de mesa.
4.4.7. Grasa sobre el extracto seco no inferior al 36 por ciento.
4.5 Requisitos de selladura del “Pecorino Romano DOP”
El producto que se introducirá a la venta deberá llevar estampado un sello constitutivo de la Denominación de Origen representado por un logotipo con angulos redondeados contenente una cabeza de oveja estilizada que lleva en su parte inferior la denominación Pecorino Romano.
La denominación de origen con la inscripción Pecorino Romano se estampa en toda la superficie de las caras laterales. Asimismo se imprime un rectángulo que lleva las indicaciones sobre la provincia de procedencia, el código de la fábrica productora, el mes, el año de producción y los datos de las medidas que reconocen la Denominación de Origen.
4.6. Requisitos de selladura al confeccionamento
El producto destinado al confeccionamento en trozos o en formas debe llevar en la involtura las medidas de la autorización del Consejo Regulador y las demás indicaciones aptas a la identificación de la denominación DOP, según las prescripciones reguladas por la relación convencional.
El producto destinado al confeccionamento en la tipología de queso de rallar debe llevar en la involtura las medidas de la autorización del Consejo Regulador y las demás indicaciones aptas a la identificación de la denominación DOP, según las prescripciones reguladas por la relación convencional.
El Pecorino Romano DOP de rallar destinado a la venta deberá tener las siguientes carácteristicas:
- Maduración mínima de 8 meses.
- Humedad máxima 30%.
- Relación AGL (ácidos grasos libres) y AGT (ácidos grasos totales) superior al 2%.
- El producto no se puede someter a tratamientos y/o agregación de materia que modifique la conservabilidad y las características organolépticas.
- Adictivos: según establecido por la ley
- Carácteres organolépticos: conformes a las definiciones establecidas en los estandards de producción.
Reglamento en vigor desde el 24 de abril de 2002
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El Pecorino Romano 
