Consorzio Pecorino Romano

Ya los antiguos romanos apreciaban el Pecorino Romano. En los palacios imperiales se le consideraba la condimentación adecuada de los banquetes mientras que su larga capacidad de preservación hacía de él el alimento principal de las raciones durante los viajes de los legionarios romanos. Era un alimento tan común que fueron establecidas las raciones diarias que se destinaban a los legionarios como integración al pan y a la sopa de farro: 27 gramos. Este queso daba fuerza y energía a los soldados cansados porque, el Pecorino Romano, además de dar una inyección de energía, es un queso que se digiere con facilidad.

La elaboración de la leche de oveja descrito por Homero fue codificado en los siglos siguientes a tal punto que Columella en el “ De re rustica” pudo dar una descripción detallada:

“normalmente la leche se cuaja con cuajo de cordero o de cabrito (...) Una vez lleno de leche, el balde de ordeño se debe mantener tibio sin acercarlo al fuego (...) al contrario, se le coloca lejos de él y apenas el líquido se cuaja se tiene que poner en cestas, canastos o moldes. Es imprescindible escurrir el suero rápidamente y separarlo de la materia sólida (...) A continuación, se saca la parte sólida de los moldes o de los canastos, colocándolos en un ambiente fresco y oscuro, encima de tablas lo más limpias posibles, para que no se dañe y se le echará sal molida para permitir la trasudoración de su humor ácido.”