Consorzio Pecorino Romano

Die Bearbeitung ist begrenzt in den Regionen von Latien, Sardinien und Grosseto in Toscana. Die wichtigsten Grundschritten werden bis heute noch von Hand gemachtDie frische Scafsmilch, wird produziert von ungezähmten und frei lebenden Schafen, sie wird gemolken und in die Käserei gebracht ,dort wird sie in grossen Kühlanlagen gehalten.Nach seiner Ankunft wird die Milch gemessen, gefiltert und bearbeitet bei einer Temperatur die nicht höher als 68° Grad sein darf.Die Milch wird danach in Becken gefüllt und es wird ein Gärstoff “scotta innesto” hinzugefügt. Dieser Gärstoff wird vom Käsehersteller selbst produziert.Nach der Okulierung wird die Milch verdickt, bei einer Temperatur zwischen 38-40° Grad mit Gebrauch des Lammlab. Nachdem die optimale Verdickung erreicht wird bricht der Käsehersteller die verdickte Milch zu kleinen Mengen, so gross wie Weizenkörner. Nach der Abkühlung der Käseformen werde diese gekennzeichnet mit dem Gütezeichen. Das Gütezeichen DOP wird auf der Matrize eingetragen, um die Herkunft zu bestätigen.Danach werden die Käseformen zur Salzung gebracht, die bis heute noch aus Hand gemacht wird. Dies geschieht in einer kühlen Umgebung mit einer Temperatur zwischen 10°-12° Grad. Hier handelt es sich um ein sehr heikler Prozess, von dem der Erfolg des Käse abhängt.Die Salzung wird für 4 bis zu 5 Mal wiederholt ,innerhalb von 70 Tagen. Am Ende der Salzung muss der Pecorino Romano noch bis zum 5 Monaten reifen, auf Regalen gefertigt aus Tannenbaumholz und man muss sie regelmässig bürsten und wenden.

Nach Ende der Reife, nach 5 Monaten wird der Pecorino Romano einer Auswahl unterzogen und wird somit auf den Tischen der Italiener gebracht., mit seinem genuinen und unverbindlichen Geschmack.