Consorzio Pecorino Romano

Kennzeichen des Pecorino Romano DOP
Disziplinverfahren

1. Bezugnahme

Disziplinverfahren zur Űbereinstimmung des ProduktsDas Űbereinstimmungverfahren fűr die Wahrung des Pecorino Romano wurde von der Genossenschaft anerkannt mit der Verordnung des Ministerial vom 6/6/1995 und wurde verőffentlicht in der Zeitung G:U: N° 148 vom 26/06/1995.Die ganze Dukumentation wurde dem Landwirtschaftsminister von der Europäischen Union zugesendet und gesetzlich verordnet gemäss dem Gesetz art. 17 mit der Verordnung CEE n°2081/92.

Anerkennung gemäss der Verordnung CEEn°1107/96 .

2. Bestimmungen

2.1 Herstellungsbasis

Die Gesamtheit eines Produktes, muss hergestellt werden, in einer Käserei mit seinem Rohstoff und einem kontrollierten Arbeitsverfahren und Einförmigkeit

2.2. Probesendung

Das Produkt wird in seiner Einförmigkeit gewertet von einer erfahrenen Aufsichtsbehörde inspiziert

2.3. Vervollständigung

Erhitzung der frischen Milch für mindestens 15 Sekunden bei einer Temperatur zwischen 57 und 68° Grad, damit die Milch nach dieser Behandlung positiv auf das Phosphat reagiert.

2.4. Vor-Pressung des serumhaltige Lab

Die Vor-Pressung erfolgt durch Handarbeit in Becken für die Dränierung

2.5. Pressung Wahrend diesem Arbeitsverfahren wird die Pressung direkt auf dem Käse ausgeűbt, um das auslaufen vom Serum zu erleichtern und dem Käse die gewűnschte Form zu geben. Dieser Arbeitsverlauf kann entweder durch Handarbeit oder mit Pressen ausgeűbt werden.

2.6. Warm und feuchte Umgebung

Die Temperatur der Räumlichkeit liegt zwischen 30-45° Grad und die Feuchtigkeit liegt zwischen 85-100 %, in dieser Umgebung wird der Käse gehalten , um die Säurebildung zu erleichtern.

2.7. Natűrliche Kultivierungen von Gärstoffen

Die Gärstoffe műssen auf einer bestimmten Weise hergestellt werden, wie im MIPA vom 4 August 1998 (prot. Nr. 62493) beinhaltet ist. In diesem Dokument sind alle natűrlichen Kultivierung von Gärstoffen aufgelistet, die fűr die Erstellung des Pecorino Romano DOP benutzt werden dűrfen2.7.1. Die Gärstoffe kőnnen vom einzelnem Erzeuger vorbereitet werden2.7.2.Die flűssigen Gärstoffe können auch ausserhalb der Käserei erstellt werden von qualifizierten Strukturen .Diese Propfen műssen jedoch von den qualifizierten Ämtern mit einem ein Zertifikat beglaubigt werden.2.7.3.Kűnstlich hergestellte Gärstoffe dűrfen nur in dringenden Notfällen benutzt werden und műssen von den Ämtern beglaubigt sein. Diese Gärstoffe dűrfen nur zur Verbesserung dienen und műssen natűrlicher und bestimmter Normverfahren unterstehen.

3. Produktbestimmungen

3.1. Käse Pecorino Romano DOP

Der Pecorino Romano ist ein Käse aus Hartteig, hergestellt aus frischer Schafs-Vollmilch mit Herkunft aus lokaler Zucht und okuliert mit natűrlichen und lokalen Gärstoffen und gerinnt mit Lammlab immer aus lokaler Zucht.Der Pecorino Romano bildete eine dünne hellgelbe Kruste. 
Der Käseteig ist kompakt und hat in der Regel eine weissliche bis gelbliche Farbe.
Der Pecorino Romano hat einen aromatischen Geschmack und ist leicht pikant und wird vorwiegend gerieben benutzt.

3.2. Vostellung im Handelsbetrieb für die Verkäuflichkeit

Der Pecorino Romano wird gekennzeichnet mit einer Matrikel aus Harz, mit der Aufschrift des Namen und der Herkunft, die Kennzeichnung der Käserei, das Herstellungsdatum, und die Bezeichnung DOP, dass die Herkunft des Käses beglaubigt.

Die Zeichnung der Marke ist kreisförmig und man findet ein Schafskopf darauf abgebildet und darunter ist die Bezeichnung DOP für die Beurkundung der Herkunft abgebildet.

4. Eigenschaften für die Übereinstimming des Pecorino Romano DOP

4.1. Verplichtungen für die Käserei

4.1.2.      Die exklusive Benutzung von Schafsmilch mit Herkunft von Schafszuchtr aus den Reginon von Latien, Sardinien und Grosseto

4.1.3. Herstellungsperiode von Oktober bis Juli

4.1.4. Die Benutzung von Lammlab, immer mit Herkunft aus den Regionen von Latien, Sardinien und Grosseto.4.1.5. Herstellungsverfahren gemäss §

4.1.6. Das Gerinnungsverfahren muss einer angepassten Pressung folgen

4.1.7. 4.2. Technische Eigenschaften bei der Herstellung des Pecorino Romano Dop

4.1.8. Die frische Schafsmilch wird bei der Ankunft bei 4°Grad nicht langer als 24Stunden gelagert danach wird sie erhitzt zwischen 65-68° Grad, danach wird sie bei 45° Grad abgekühlt und mit natürlichen Gärstoffen okuliert. 
Nach der Okulierung, wird die Milch bei einer Temperatur zwischen 38-40°grad gehalten und es wird das Lammlab hinzugefügt mit einer Menge zwischen 35 und 40 Gramm. Nach ungefähr einer halben Stunde festigt sich die Milch, und danach wird die gefestigte Milch gebrochen, Solange bis sich kleine Mengen bilden, so gross wie Weizenkörner.
Nun erfolgt die Erhitzung bis zu 45-84° Grad und diese Verarbeitung dauert bis zu 10 Minuten. Danach erfolgt die Pressung für ungefähr 25-30 Minuten, um das auslaufen vom Serum zu erleichtern.

Der Käseteig so erhalten, wird in kleinen Mengen aufgeteilt und in dafür vorgesehene Förmchen eingesetzt, hier werden sie gepresst und in einer warm - feuchten Umgebung gehalten, um die Säurebildung zu erleichtern. 
Jede Käseform wird mit der Matrize aus Harz gekennzeichnet, in der die Herkunft, die Region, das Kennzeichen der Käserei, der Monat und das Jahr der Herstellung und natürlich die Markierung DOP aufgefasst sind. 
Danach erfolgt die Salzung des Käse in einer trockenen Umgebung.

4.1.9. Der Kase wird gesalzen in einer trockenen Umgebung bei einer Temperatur zwischen 10-12° Grad. Die Salzung erfolgt für 6-7 Mal, die ersten 3-4 Male in den ersten 3 Wochen, für eine Dauer bis zu 70-120 Tage. 
Der gesalzene Käse wird dann für 6 bis 10 Tagen in Salzwasser mit einem Salzgehalt zwischen 23-24°Bé und in einer Temperatur von 11-13° Grad gehalten. Danach wird er trocken gelagert für 50-70 Tagen. 
Die Reife des Käse vervollständigt sich in einer Umgebung mit einer Temperatur von 12°Grad und einer Feuchtigkeitstemperatur von 70-80 .

4.3. Verplichtungen bei der Ablagerung des Pecorino Romano DOP

4.3.1.. Die Ablagerung muss in den Regionen von Latien. Sardinien und Grosseto in Toscana stattfinden

4.3.2. Ablagerungszeit für den Pecorino Romano ist 5 Monate und 8 Monate für den geriebenen Pecorino Romano.

4.4. Charakteristische Kennzeichen des Pecorino Romano DOP

4.4.1Form: zylindrisch mit flacher Oberflache

4.4.2. Dimension: Durchmesser zwischen 25 e 35 cm, Hohe zwischen 25 und 40 cm.

4.4.3. Gewicht: zwischen 20 und 35 kg.

4.4.4. Kruste: Dünn und weiss-gelblich

4.4.5. Teig: geschlossen und weiss-gelbliche Farbe

4.4.6. Geschmack: aromatisch leicht pikant etwas stärker bei dem geriebenen Käse

4.4.7. Mindestens Fett in Trockenmasse: 36%

4.5. Regeln fuer das Gütezeichen des Pecorino Romano DOP

Der Käse wird im Handel erlaubt, wenn dieser mit dem Brandmal gekennzeichnet wurde, in dem die Herkunft , das Kennzeichen der Käserei, der Monat und das Jahr der Herstellung und das Kennzeichen DOP aufgeführt sind.

4.6. Regelung für die Verpackung

Der Käse wird ausgefertigt in Stückchen oder in Blöcken. Auf der Verpackung müssen alle Beglaubigungen und alle Eigenschaften, so wie sie in den Verfahrungsnormen beschrieben werden, aufgeführt sein.Das Produkt, ausgefertigt als geriebener Käse, muss ebenfalls alle Beglaubigungen und Eigenschaften auf der Verpackung vermerkt haben .

Der geriebene Pecorino Romano DOP, hat im Handel folgende Eigenschaften:

• Auflagerung bis zu 8 Monaten
  • Luftfeuchtigkeit nicht höher al 30%
  • Fettsäuregehalt nicht höher als 2%
  • Das Produkt darf nicht künstlich behandelt werden, um die Aufbewahrung zu verlängern.
  • Zusatzstoffe: nach gesetzlichen Bestimmungen
  • Herstellung nach Normverfahren

  Vorschriftsgemäss seit 24 Aril 2002